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          鳳梨酥怎么做 臺灣最好吃的正宗鳳梨酥做法

          來源:未知 時間:2020-03-31 16:51 作者:admin 訪問量:[]

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          最近又到了吃菠蘿和鳳梨的季節,前幾天做了菠蘿飯,很多人比較喜歡酸酸甜甜的味道。最近又買了一些鳳梨,鳳梨和菠蘿外形相似,但是味道上有一些區別,鳳梨比菠蘿更香甜,幾乎沒有酸味,無論直接吃或者做甜品都是不錯的選擇,今天用它做了一些鳳梨酥,外酥里糯,香甜濃郁,做法不難。
          鳳梨酥是臺灣著名的點心,做法很講究,用新鮮的鳳梨肉熬制成餡,然后用酥皮包制,烘烤之后,口感外酥里糯,鳳梨香氣四溢,吃過的人都贊不絕口。想吃到正宗的鳳梨酥,不用去臺灣,自己在家就可以做,而且現在市面上很多鳳梨酥摻了冬瓜,自己做能保證餡料的純度,​而且不用到處買,口味絕對正宗。
          鳳梨酥的做法
          【操作步驟】
          步驟一:先來做鳳梨餡,需要1000克鳳梨,15克黃油,100克麥芽糖和50克冰糖。
          步驟二:準備一個2斤左右的鳳梨,鳳梨葉子光滑沒有鋸齒,這樣可以輕松分辨出鳳梨和菠蘿的區別。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代,只不過菠蘿味道偏酸,糖量需要適當增加。
          步驟三:把鳳梨葉子和底去掉,從中間對半切開,削掉外皮,鳳梨的外皮非常薄而且很軟,很輕松就能去掉。
          步驟四:用小刀挖掉內刺,鳳梨的內刺很淺,輕輕一挖就出除了。
          步驟五:去皮后的鳳梨切開,把中間的硬芯切下來,放入料理機中打成泥。
          步驟六:把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎,放入大碗中,這樣可以保留鳳梨纖維,把打成泥的鳳梨芯一起倒入鳳梨肉中。
          步驟七:把鳳梨肉全部放入紗布中,擠出鳳梨汁,過濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時間,但是不用擠得太徹底,留一些鳳梨汁會讓餡料香味更濃。
          步驟八:把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中,中火翻炒,放入冰糖炒至冰糖融化,也可以用白糖或者砂糖。
          ​步驟九:一直炒到鳳梨肉變軟湯汁收干,加入麥芽糖接著炒,加了麥芽糖鳳梨餡會變得很稀,接著不停翻炒,炒一會兒鳳梨餡會慢慢變黏稠,顏色變深的時候加入黃油,然后接著炒,炒到餡料抱團的時候盛出來,放入碗中攤開晾涼,餡料熱的時候會有點軟,涼了就變硬了。
          步驟十:下面來準備鳳梨酥的酥皮部分,先準備好所有材料:黃油100克,雞蛋1個,糖粉30克,鹽1克,低筋粉150克,奶粉25克
          步驟十一:黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀態,放入盆中,用打蛋器打散,然后加入鹽和糖粉,用刮刀攪拌一下,用打蛋器高速打發到黃油顏色變白,體積膨脹到兩倍,狀態像有層次的羽毛狀就打發好了。
          步驟十二:加入一半的蛋液,用打蛋器打到雞蛋與黃油融合,然后再加入另一半蛋液,接著高速打發,直到蛋液全部混合到黃油中,篩入低粉和奶粉,然后用刮刀攪拌成團,裝入保鮮袋中,輕輕按扁,放冰箱冷藏一個小時讓面團松弛。
          步驟十三:把冷卻好的鳳梨餡分成12克一個,鳳梨餡成團不軟,如果太濕就放回不粘鍋再炒干一點。再把松弛好的面團分成18克一個小面團,我用的鳳梨酥模具是30克,皮餡比例是1.5:1就可以。
          步驟十四:取一個小面團放手心里按扁,放入鳳梨餡,然后用一只手拇指按著餡,另一只手把面皮慢慢推上來包住鳳梨餡,收口捏緊,搓成圓柱形,放入模具中用手輕輕按平,四個角盡量填滿,然后把模具翻過來,輕輕震幾下,兩面就都平整了,如果有壓?梢灾苯訅浩。
          步驟十五:全部用模具整形好之后擺到烤盤里,烤盤墊油紙防粘,給出的用量大概可以做18~20個左右的鳳梨酥?鞠渖舷禄160℃,提前預熱好,把鳳梨酥放入烤箱中層烤 15分鐘,從烤箱拿出來整體翻個面,這樣可以讓鳳梨酥上下兩面受熱均勻,不容易膨脹開裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分鐘,一直到表面變金黃就好了。
          步驟十六:烤盤拿出來放一旁晾涼,然后把模具取出來,烤熟的鳳梨酥會與模具分離。模具的作用是為了定型,沒有的話也可以不用。
          做好的鳳梨酥兩面平整沒有開裂,掰開看一下里面,滿滿的鳳梨餡,香氣濃郁,剛烤熟的外皮是酥的,是曲奇餅干的口感,放置一天后,皮餡回油后會融合到一起,整體就是酥軟的口感了。用鳳梨做餡,甜度高,香味濃,如果用菠蘿做會偏酸,糖量需要適當增加。喜歡酥一點的口感皮餡比例可以按1.5:1,喜歡偏甜的比例按1:1就可以,做好的鳳梨酥密封起來,常溫可以保存一星期左右。
          ​【鳳梨酥制作問題總結】
          1、內餡的選擇?鳳梨酥要選擇鳳梨肉來熬制內餡,鳳梨香氣濃郁,甜而不酸,纖維適中,做內餡沒有酸味,配合酥皮口感更好。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿來替代,但是菠蘿的酸味重一些,盡量選成熟度高一些的菠蘿,炒內餡的糖量需要增加,具體增加的量要看菠蘿的酸度,可以邊炒內餡邊嘗一下。
          2、為什么要加麥芽糖?麥芽糖可以增加餡料的粘性和韌性,可以保證炒好的鳳梨餡光亮而且容易成團,吃的時候略帶黏性,口感更好。沒有麥芽糖也可以用水怡來替代。
          3、為什么鳳梨餡不全用料理機打碎?鳳梨酥的內餡吃起來最好是有鳳梨纖維的質感,所以柔軟部位的鳳梨肉最好切碎,而堅硬部位的鳳梨肉需要用料理機打碎,否則影響餡料的口感。
          4、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化?室溫軟化的黃油很容易打發,如果是很硬的狀態或者是融化的狀態都不能打發,只有黃油打發,外皮才能很酥脆。
          5、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛?軟化并打發的黃油,在面團剛剛制作好的時候是偏軟而且很粘手的,這種狀態無法包制內餡,需要冷藏讓面團定型。冷藏一個小時的目的是為了讓醒面團并松弛面團,松弛過的面團柔性好,包制內餡不容易破皮,厚度很均勻,容易包制。
           
          6、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥?先把模具放在電子秤上面清零,然后取一塊酥皮面團塞滿模具,上下按平,然后放在電子秤上面再稱一下,這個克數就是模具能制作鳳梨酥的克數,根據皮餡比例具體稱量皮餡的克數就可以。
           
          7、鳳梨酥的生坯放進模具后可不可以高于模具厚度?不可以,酥皮烤熟后會膨脹,體積會變大,如果生坯高于模具厚度,高出來的部分會開裂。
           
          8、鳳梨酥開裂的原因?一是餡料炒得太濕了,二是面團沒有松弛好,三是生坯的厚度高于模具的厚度,四是烤箱溫度太高了。
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